NIKOLA PEŠIĆ, KUVAR IZ VRANjA

Samsa je hit

 

Put do muškog srca, vodi preko stomaka, kaže poznata izreka. A, kakva je situacija sa ženskim? Da li su, zaista, prema raznim istraživanjima, televizijskim emisijama i filmovima, muškarci bolji kuvari od žena? Tajna ukusnog jela je, kažu iskusni kuvari, u ljubavi koju dajete tokom njegove pripreme. Jedan od njih je dvadesetdvogodišnji Nikola Pešić iz Vranja koji se kuvarstvom bavi od srednje škole, a kao kuvar, aktivno radi četiri godine.

SLOVENIJA: Nikola živi u Beogradu i priprema se za posao zamenika šefa kuhinje u restoranu u sklopu Sportskog kluba „Olimp“. Promenio je, kaže, nekoliko restorana do sada, pokazao je svoje kulinarske sposobnosti u Sloveniji, a osnovno znanje je stekao u Vranju, svom rodnom gradu. U Sloveniju je otišao po preporuci kolege koji je već tamo radio.

„Kolega me predložio za rad u restoranu na obali mora u Portorožu gde sam radio tri meseca. Naučio sam dosta stvari, „doktorirao“ spremanje ribe. Čistio sam po 40 kilograma lignji dnevno, spremao rakove, hobotnice, više morskih plodova nego što to radim u Beogradu. Spremao sam i hladnu i toplu kuhinju, kuhinju „a la carte“ – jela po narudžbini, kao i pansionsku kuhinju – unapred pripremljena jela“, kaže Nikola.

 

Portorož je, objašnjava, turističko mesto, prepuno turista u letnjoj sezoni.

„Radio sam od aprila do juna. Prvih mesec dana bilo je depresivno i hladno i sve je radilo do sedam uveče. Preskupo je za život, ali je cela obala Slovenije prelepa. Šetnja obalom, predstavljala je pravo uživanje“, ističe.

 

Nije, kako kaže, nimalo lak posao kuvara koji trpi veliki pritisak oko sebe. A, naglašava, što veći pritisak na kuvara, veća se frka u kuhinji stvara.

„Ima tog psihičkog pritiska od strane konobara koji čeka da bude gotova porudžbina gosta. Pamtiću veče kada je u restoran ušlo više od 200 gostiju. Počeo sam da zatvaram i ribam kuhinju jer smo zatvarali. U jednom trenutku, ulaze u kuhinju konobari, drže se za glavu, objašnjavaju da je bašta puna Italijana“, prepričava Nikola.

 

U kuhinji je, tada, seća se, u restoranu „Fragola“ na obali mora, bilo troje kuvara.

„Jedva smo izgurali sve. Šef objekta je došao na kraju i rekao „bravo, kuhinja“. Izveo nas napolje, a nama je više od 200 ljudi aplaudiralo. Osećao sam se lepše nego da mi je neko dao bakšiš od 200 evra“, iskren je Nikola.

 

Za kuvara je, objašnjava, važna saradnja između kolega, ali je važniji dobar odnos sa konobarom.

„Mi, kuvari, moramo da se usaglasimo i budemo podjednako brzi. Dok konobari ne treba da vrše dodatni pritisak na nas, već da imaju strpljenja, što nekad nije slučaj. Zbog njihovog (ne)strpljenja, imao sam loše iskustvo sa pripremom rižota koje se sprema u penušavom vinu koje je bilo prokislo i ubilo sve ukuse rižota. Nastao je haos oko toga. Gost je vratio jelo, ali mu konobar nije ni ponudio pripremu novog. Problem je bio loša komunikacija konobara i mene. To je bilo najgore jelo koje sam spremio. Inače, ako nešto u jelu ne valja, o bilo kakvoj sitnici da se radi, takvo jelo ne stavljam na tanjir, nego odmah bacam“, naglašava Nikola.

 

RIŽOTO: Ovog puta, navodi, nije stigao da proba pripremljeno jelo, što se takođe dešava u ogromnoj gužvi.

„Jednostavno nisam imao vremena za probu. Ovako, u 90 odsto slučajeva probam svoje jelo. Bilo je situacija da radim na osam tiganja, pripremam isto toliko jela i kako onda da stignem da probam? Tada je svaka sekunda od značaja. Ja sam, naravno, preuzeo odgovornost, platio koliko je trebalo jer je moja greška bila što jelo nisam probao“, iskren je Nikola.

 

Razlika je, kaže, velika dok se gleda „24Kitchen“. Uopšte nije tako sve savršeno. Dok, navodi, ruska serija „Kuhinja“ mnogo bolje oslikava pravu situaciju u kuhinji.

„Bude svega. Ta serija kroz šalu prikazuje rad u kuhinji, ali ima dosta sličnosti. Lete, baš kao i u seriji, i noževi i tiganji. Ovako ili onako, stvori se frka u kuhinji“, smeje se Nikola i dodaje da je važno biti skoncentrisan i delati brzo.

 

Što se tiče srpske i slovenačke kuhinje, kaže da nema bitne razlike osim veće potrebe, logično, za morskim specijalitetima. A srpska samsa je, kaže, najveći hit gde god da je pravi.

„Kada sam u Sloveniji napravio samsu od samo četiri namirnice koje se koriste za pripremu tog jela, rekli su mi da nikad ništa slično nisu probali i ljudi su se oduševili. Takođe sam je pravio profesoru gastronomije koji nije znao šta je samsa“, priča Nikola.

 

U Sloveniji se razočarao, dodaje, jer se nije obraćala pažnja na izgled spremljenog jela.

„Rekli su mi da gost na tanjiru dobija sve što treba i da ne gubim vreme na dekoraciju. Dok je u Beogradu druga priča. Jelo mora da bude ukusno, to se ne dovodi u pitanje, ali je meni lepše kad „izbacim“ jelo lepo i na oko“, priznaje naš sagovornik.

 

SAMSA: Onda je, kaže, video da tamo dolaze turisti koje ne zanima izgled jela i pomirio se sa tim da nema nikakvog ukrašavanja.

U Sloveniji je, kako kaže, upoznao najmanje Slovenaca.

„Oni ne bi radili za novac za koji mi radimo. Glavni kuvar bila je žena iz Hrvatske, a upoznao sam kolege i iz Bugarske, Albanije, Hrvatske, Crne Gore, Makedonije“, ističe Nikola koji se seća svog početka u kafani „Gradska meana“ u Vranju i kaže:

 

„I u ovom poslu, kao i u svakom, počinje se od početka, čišćenjem luka i krompira, pranjem sudova. Rad u „Gradskoj meani“ bio je odskočna daska i prekretnica da li da nastavim dalje nakon prve godine srednje škole. Tada sam samo još više zavoleo kuvarstvo. Zahvaljujući, po mom mišljenju, jednom od najelitnijih restorana u Vranju“, kaže Nikola.

 

Tokom upisa u srednju školu, priznaje da je imao problema sa dužinom kose koju nije želeo ni po koju cenu da ošiša.

„Moja majka me podržala, došla u školu i rekla direktoru „ne terajte me da mu osiguram kosu“. Onda su me ostavili na miru. Kako mogu devojke da rade sa dugom kosom, tako valjda mogu i ja. Uvek nosim kapu, vežem kosu i nema problema“, objašnjava Nikola koji četiri godine živi u Beogradu, a Vranje ne posećuje često.

 

U Vranju, kaže, ne može da proširi svoje znanje o kulinarstvu.

„Roštilj, iskreno, nije nigde kao u Vranju, ali se kuvarstvo ne zasniva na tome, i ja ne želim time da se bavim. Zato i ne dolazim često i ne bih se vratio da živim tu“, jasan je Nikola.

 

Ionako, ocenjuje, ništa od hrane osim roštilja ne bi uspelo.

„Mentalitet ljudi je takav. Ne žele da daju više para za kvalitetniju hranu. Nema raznovrsnosti, a meni to ne odgovara“, konstatuje Nikola.

 

BIFTEK: Najviše, kaže, voli da sprema „medium rer“ biftek, i to ljudima koji znaju šta je biftek.

„Mišićna vlakna, najkvalitetnije meso je u bifteku i zamislite da neko to uništi. Ko naruči „medium rer“ ili srednje, slabo pečen biftek koji se topi u ustima i lepo seče, ne previše krvav, dok ga pripremam, svu svoju ljubav dam. A ko traži prepečen biftek, imam osećaj kao da sam đon od cipele servirao“, šaljiv je Nikola.

 

Tokom rada u restoranu u Portorožu, pokazao se kao dobar kuvar jer mu je ponuđen posao u hotelu sa pet zvezdica što on nije prihvatio.

„Zaradio sam taman koliko sam želeo. Tamo se plaćalo šest evra po satu. Ja sam, u proseku radio 10, 11 sati“, ne krije Nikola.

 

Kuhinja ga je, kako kaže, privukla od malih nogu kada je sa mamom mutio šlag i listao njene sveske sa receptima.

„Kuvao sam sa majkom i bakom. To je kao kada se zaljubiš prvi put, a ne možeš da objasniš zašto. Sebe dajem dok kuvam i tu ljubav ne znam da objasnim. Spremam i za prijatelje, a kad vidim kako oni sa uživanjem jedu, srce mi je puno“, iskren je Nikola.

 

LONČE: U planu su mu putovanja, koja, kaže, ovaj posao omogućava.

„Pa, svi će da budu gladni. Trudim se da pokažem šta znam, jer što sam bolji, takve su i ponude za posao. Jedini pravac kojim idem je kuvarstvo. Potrebna je petlja, znanje i novac da bih otvorio nešto svoje, i ljudi od poverenja koji će da budu uz mene“, napominje.

 

Radno iskustvo je stekao u poznatom beogradskom restoranu „Lorenco i Kakalamba“ i u restoranu „Lonče“ u kojem se sprema hrono kuhinja.

„Hrono ishrana se bazira na svinjskoj masti, hlebu od integralnog, crnog brašna i prilagođena je telesnom ritmu čoveka. Imao sam čast da spremam večeru osnivaču hrono ishrane, Alainu Delabosu“, kaže Nikola.

 

Najduže jelo koje je ikada spremao bio je sos od goveđeg repa. Trebalo mu je, kako kaže, tri-četiri dana.

„Ali, vredi, verujte mi. To je sos za paste. Dugačka je termička priprema, dosta se kuva, ali je jedan od najlepših soseva koje sam probao. Od slatkiša najviše volim da spremam šnenokle“, navodi Nikola.

 

Što se tiče određenih pravila u kuhinji prilikom pripreme nekog jela ili mešavine različitih ukusa, kaže da ona ne postoje.

„Nema nikakvih pravila. Na primer, jedan Italijan mi je naručio picu margaritu sa pomfritom odozgo i uz to porciju hleba. Dozvoljena je i mešavina svih ukusa. Ja volim kinesku kuhinju koja je poznata po toj varijaciji ukusa u jednom jelu“, kaže naš sagovornik.

 

Na kraju, Nikola podržava činjenicu s početka teksta i kaže da muškarci jesu bolji kuvari od žena.

„Vole žene da kuvaju, ali smo mi zaljubljeni u kuhinju. Prisutna je energija koju dajemo dok pripremamo jelo. Kada bih imao svoj restoran, izabrao bih jednu ženu koja bi pravila poslastice, sve ostalo bi bili muškarci. Moraš da budeš munja i da razmišljaš tri koraka unapred, kao u šahu“, zaključuje Nikola.

 

PROFIL

Nikola Pešić rođen je 22. maja 1995. godine u Vranju. Završio je OŠ „Jovan Jovanović Zmaj“, potom i Srednju Ekonomsko-trgovinsku školu, smer kuvar. Upisao je gastronomiju u Beogradu i nakon upisane druge godine, odustao od daljeg školovanja u Srbiji. Želi da prođe što više različitih kuhinja, a u Španiji bi, ako jednom ode, ostao da živi i dovršio školovanje. U slobodno vreme voli da fotografiše. Oprobao se i kao foto-model na „Belgrade Fashion Week-u“.

 

ZutoCvece